코젠＆한국식품위생교육원

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코젠(KOZEN)

코젠(KOZEN) 건조방법

purpose

건조의 목적

수분을 제거하여 식품의 유효성분과 보존성, 기호성, 안전성 등을 확보 → 식품 중 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위 조작 : 열전달 + 물질전달

수분이 감소하면?

1유효수분 감소 → 미생물 번식 억제 → 저장기간 연장
2무게, 부피 감소 → 수송, 저장 용이
3화학반응에 의한 변질 억제 → 안전성 향상
4유효성분의 농축 → 독특한 맛, 색, 향미 형성 → 상품가치 증가

특성

1풍미저하, 탈색, 영양분 손실 및 조직감 변화 등 품질저하 가능
2가능한 한 장시간에 걸쳐 천천히 수분을 제거하는 것이 효과적
3건조식품의 품질은 건조방법 및 건조 후 저장조건에도 크게 좌우

comparison

건조방식 비교

타사) 통상적인 열풍건조의 온도 / 수분변화

고온(60~80℃)의 열기로 짧은 시간(4 ~ 6시간) 내식품내의 수분을 증발시킴
: 섬유조직, 향, 영양성분 파괴되나 저가의 비용으로 생산 가능

타사) 동결건조의 온도 / 수분변화

냉동(-40℃이하) 후, 저진공 상태에서 식품내의 수분을 승화 & 기화시킴 :
고가의 가공방법으로 약 24Hr 소요 / 영양성분의 보존이 유리하나, 섬유조직의 파괴로 건조품의 형상의 다공질화, 향취의 감소로 고유의 식품 맛을 느끼기 어려움

코젠(KOZEN) 제조온도 / 수분변화

온도변화 거의 없이 36.5℃ 수준으로 유지하며, 건조되는 중에 대부분의 수분 (잔여수분 8%) 만을 빼앗아 식품고유의 쫄깃한 조직감, 색, 향, 농축된 감미, 영양성분을 그대로 유지시켜 주는 건조방법임. 자연에서의 건조와 닮았으며, 인체의 흡수가 쉽고 채소, 과일의 맛이 살아있음

difference

건조방식의 차이

인간의 체온과 같은 온도(생체온도 / 체온 37.0℃, 30~31Hr)로 건조

구 분	(진공)동결건조	열풍건조	분무건조	저온건조(*코젠)
건조방식	급랭하여 고체상태(얼음)인 식품을, 낮은 진공상태에 두어 식품내의 수분을 자연 승화 또는 기화시켜 건조함	식품을 고온 (60 ~ 80℃)의 선반이나 터널에 넣어 수분을 강제로 빼앗는 방식	액체식품을 미세한 액체입자로 분무할 때 고온의 열풍을 접촉시켜 짧은 시간에 건조함	건조룸안에서 낮은 온도로 장시간 찬바람을 불게하여 식품의 표면과 내부의 수분을 천천히 빼앗아 건조함
건조온도	동결온도:-40 ~ 45℃	60 ~ 80℃	170 ~ 180℃	35 ~ 37℃
건조기압	물의 3중점 이하	-	-	-
건조시간	24 ~ 30시간	2 ~ 4시간	10초	30 ~ 40시간
장점	영양성분 유지와 저수분(2%이내) 가능	저비용, 저시설비용	경제적인 건조방법으로 분유, 분말된장 등 사용	향, 영양성분, 조직감, 맛 등을 모두 만족시킴
단점	조직감이 낮고, 고가의 장비와 연속작업 필요	형태, 영양성분 파괴	고체형태의 제품불가	수분 줄이는 시간이 김
비용	매우 높음	매우 낮음	조금 높음	높음
사진

nutrient

영양성분

(*애플깡 25g 기준)

구 분	해썹 (haccp)	열량 (Kcal)	나트륨 (㎎)	탄수화물 (g)	당류 (g)	지방 (g)	트랜스지방 (g)	포화지방 (g)	콜레스테롤 (㎎)	단백질 (g)	비타민A (㎍ RE)	칼슘 (㎎)
WHO			2,000		25
식약처		남)2,500 여)2,000	2,000	324	100	54	-	15	300	55	700	700
(주)해일 (35g)	미인증	116	0	28	19	0	0	0	0	0	-	-
(주)굿푸드(8g)	미인증	30	8	7	7	0	0	0	0	0	-	-
코젠 (25g)	인 증	88	1.6	21.5	18.7	0	0	0	0	0.3	37.6	4.4

031·544·60019am - 6pm / 토, 일, 공휴일 (주말 및 공휴일 건조채과 응용요리과정)